Fakta Adonan roti – donat jadi lembek sampai lengket ? simak singkat @kursusbakingprivate

– Tepung protein rendah atau sedang memiliki daya serap air yang lebih sedikit dibandingkan tepung protein tinggi… perpaduan tepung dengan hidrasi berlebihan bisa jadi penyebab penyerapan tidak maksimal.

– ⁠Proses mixing yang kurang bisa sebabkan jaringan gluten belum terbentuk atau sebaliknya, proses mixing berlebihan (penyebab hangat) membuat gluten rusak sehingga lengket sampai tanpa daya topang.

– Kontrol suhu yang gagal, gluten sangat kuat bila bekerjasama dengan suhu dingin. sementara proses mixing berlebihan bisa menimbulkan mesin sampai gesekan pada adonan.

– penyalahgunaan ragi, biasanya pada ragi instan yang diberi air hangat + gula pada pemula sering menimbulkan kegagalan total (karena cara diatas hanya digunakan untuk ragi jenis korel)

sementara pada ragi liar, pengembangan berlebihan (posisi ragi alami atau levain kolaps maka akan membuat gula cepat terserap dan gluten kehilangan kendali atau putus)

– penggunaan speed mixer yang salah, ketakutan menimbulkan panas banyak pemula menggunakan speed rendah yang hasilnya jauh adonan lebih tergesek mixer tanpa menimbulkan tarikan penyebab gluten terbentuk.

– Tepung kadaluarsa atau rusak, semua karena oksidasi mulai dari penyimpanan tidak tepat sampai tanggal kadaluarsa yang tidak diketahui karena membeli repack…

Roti sampai donat jadi tidak menarik, mengembang tak beraturan sampai padat …

Saat digilas bukannya memanjang, malah robek ? kusutnya gluten penyebab utama adonan roti atau donat seperti ini. Simak singkat @kursusbakingprivate

1. adonan diregangkan bisa bukan berarti kalis elastis, kalis elastis tampak dari permukaan adonan yang mulus (bukan bergerindil apalagi berserat) ini penyebab utama robekan itu karena saat mengembang gluten yang belum terbentuk segera robek

2. Kurangnya waktu “mengembang” atau resting, kadang dia tiap proses jeda ada tahap yang harus membiarkan gluten relaks (terisi gas) sebelum dibentuk atau proses lanjutan. Bila kondisi adonan baru saja didegassing maka saat digilas atau rounding otomatis adonan akan melawan (karena posisinya padat) kemudian saat diteruskan terciptalah robekan ini. Bisa dikenali dari bentukan akhir permukaan roti atau donat yang tidak rata sampai kurang menarik.

3. Tingkat hidrasi atau cairan terlalu rendah atau terlalu jenuh. Logikanya ingin hasil terbaik tapi lupa bahwa adonan butuh hidrasi murni bukan hanya lemak, alhasil adonan menggumpal dan tidak memiliki jaringan ikatan gluten yang kuat sehingga saat diproses robekan tidak mungkin dihindari…

4. Salah proses, kadang menarik adonan, mencubit sampai penggilasan “kasar” rounding yang kurang dipahami bisa menjadi penyebab robeknya gluten.

pahami adonan dari pada sekedar mengikuti sebuah resep. Semoga bermanfaat ya Sobat Bakers