Kursus Baking

By /
– Jangan asal pakai ini cara membaca tepung

Kenali istilah pertepungan untuk Level Up Instan & ada alasan kenapa roti Sobat tidak mengembang…

1. Protein Content (Kadar Protein) Semakin tinggi proteinnya, semakin kuat jaringannya. Jika Sobat ingin roti yang kenyal dan berserat (seperti roti tawar), gunakan protein tinggi.

Jika menggunakan tepung protein tinggi & digunakan tunggal akan membuat cookies / cake, hasilnya akan keras & alot.

2. Ash Content (Kadar Abu/Mineral) Ash content rendah artinya tepung sangat murni (putih bersih), cocok untuk hasil yang halus dan premium. Ash content tinggi berarti lebih banyak kulit gandum yang ikut tergiling… membuat roti lebih bernutrisi dan beraroma gandum kuat, tapi sayangnya warnanya tidak akan bisa putih cerah. Jadi hal ini adalah pilihan, hasil mana yang ingin Sobat kejar.

3. Water Absorption (Daya Serap Air) hal ini berpengaruh pada keawetan produk karena tingkat kelembapan. Jika sobat Bakers menggunakan tepung dengan daya serap rendah tapi mengikuti resep yang meminta air banyak, adonan tentu menjadi lengket & sulit dibentuk. Sebaliknya, jika daya serap tinggi tapi air kurang, roti akan cepat keras dan kering keesokan harinya. Selalu sesuaikan takaran cairan dengan kemampuan serap tepung maka jangan asal mengganti Tepung dalam resep. Dan pastikan resep menyebutkan secara spesifik.

4. Wet & Dry Gluten. Wet Gluten adalah massa gluten basah, sedangkan Dry Gluten adalah massa keringnya… bisa jadi indikator seberapa besar roti akan mengembang (meski banyak hal lainnya)

Jika wet gluten terlalu rendah, roti tidak akan bisa menahan gas hasil fermentasi, sehingga roti biasanya akan “bantat” padat sampai kempes setelah keluar dari oven.

 
– Memahami singkat 4 Protein Tepung :

Memilih tepung yang tepat bukan sekedar Branding.

Simak 4 singkat informasi penting sebelum Sobat Bakers memanggang hari ini, siapa tau ternyata hasil tidak maksimal bukan cuma karena salah pilih tapi bisa jadi tinggal dikombinasikan.

1. Protein tinggi 12-14% sangat unggul untuk yang membutuhkan serat panjang, volume yang maksimal dalam pengembangan hasil gas fermentasi karena jaringan gluten yang kuat. Gigitan sensasi chewy dan robekan khas berserat.

2. Protein sedang 10-11% unggul dalam hal keseimbangan maka disebut Tepung serbaguna. Menghasilkan gigitan yang mantap pada struktur, hasil lebih ringan dari tepung protein tinggi.

3. Protein rendah 7-9%, jenis tepung dengan Tepung dengan protein rendah memiliki sedikit jaringan gluten. Dalam rich dough, protein rendah bisa menghasilkan tekstur yang sangat ringan Karena kandungan gluten yang minim, roti cenderung lebih rapuh dan tidak mengembang setinggi roti protein tinggi. Jenis ini biasanya dicampur dengan tepung protein lain untuk mendapatkan tekstur lembut yang stabil.

4. Tepung Refined 11,5-12% atau biasa dipanggil Doppio Zero, Alasan utama Doppio Zero tidak bisa disandingkan hanya dengan label Protein “Sedang” adalah karena sistem klasifikasi bawaan dari Italia menggunakan “Tingkat Ekstraksi” atau Ash Content (kandungan mineral/abu) sebagai tolok ukur utama, bukan sekadar protein.

– Modifikasi alami yang memungkinkan hasil akhir lebih putih, lembut dan lembab :

 

Rahasia modifikasi pati secara alami @kursusbakingprivate

Banyak bakery Pro tidak hanya mengandalkan tepung terigu, tapi melakukan blending penambahan pati alami tertentu untuk memanipulasi tekstur, kelembapan, dan masa simpan.

1. Pati Maizena (Corn Starch) Bukan Sekadar Pengental ! Menambahkan 5–10% maizena ke dalam tepung protein sedang/tinggi akan melemahkan jaringan gluten. Membuat liatnya protein tinggi jinak, dan ramah. Maizena juga membantu memberikan warna roti yang lebih terang karena membantu distribusi panas yang lebih merata selama pemanggangan.

2. Pati Kentang alias Potato Starch Rahasia “Moisture Keeper”. Pati kentang memiliki kemampuan menahan air yang sangat tinggi dibandingkan pati jagung / terigu. Penggunaan sedikit dikisaran 2-3% tentu tetap akan ada penyesuaian dengan karakter resep masing-masing.

3. Tepung Tang Mien, rahasia roti seputih salju. Digunakan sebagai rahasia besar para Baker untuk membantu memutihkan produk secara alami… memberikan tekstur yang lebih “ringan” dan halus.

4. Vital Wheat Gluten, senjata penyelamat sesuai namanya 😉 tepung jenis konsentrat protein murni. Dengan menambahkan 1-2% saja, Sobat bisa memanipulasi tepung protein sedang menjadi serupa protein tinggi.

 
Nah ikutan yuk Give Away Mastery Class bulan Juni ! Instan klik link dibawah yaa 
 

Bundle Artisan Bakery

STOP 12 MASALAH ADONAN
ROTI & DONAT (Fermentasi)

1. Adonan Terlalu Lembek dan Lengket
2. Adonan Robek Saat Dibentuk
3. Adonan Bantat dan Tidak Mau Mengembang
4. Adonan Kempes Saat Masuk Oven
5. Kulit Adonan Kering dan Berkerak Sebelum Dipanggang
6. Adonan Mengembang ke Samping, Bukan ke Atas
7. Adonan Memiliki Bau Asam yang Menyengat
8. Adonan Menyusut Kembali Saat Digiling
9. Serat Adonan Kasar dan Berlubang Besar
10. Adonan “Gagal Kalis”
11. ⁠Adonan standar bukan skala Mall apalagi Internasional
12. ⁠Adonan tahan 6 bulan

———————————
Kenapa Kursusbakingprivate.com ?

Ambil kesempatan program pendukung UMKM ini dan bergabung bersama 17.000++ Member lainnya !

Cicilan 12X Hubungi admin kelas.

Whatsapp 0822-3113-2395

NO LIMIT !
Dalam dunia high-end baking, metode dan rasa adalah sebuah karya seni yang tidak bisa dipenjara oleh kurikulum konvensional yang kaku. Kami menghapus batasan tersebut, memberi Anda ruang untuk mengeksplorasi teknik tanpa batas.

NO DRAMA (Focus on Mastering)
Kami tidak menjual hiburan. Fokus kami membuat anda menjadi Ahlinya. Anda tidak hanya diajarkan untuk mengikuti resep, tetapi didesain untuk menguasai logika bahan sehingga mampu menciptakan kreasi baru dari setiap basic yang dipelajari.

NO LEARN, BUT EARN
Lewati fase trial-and-error yang membuang biaya. Tiap resep hadir dengan standar mall – international yang sudah teruji. Bagi Anda, ini bukan lagi tentang belajar dari nol, melainkan instan langsung hanya dari dapur sederhana !

NO SCAM
Otoritas kami lahir dari pengalaman sebagai praktisi profesional, bukan sekadar pelabelan atau seragam. Di sini, Anda mendapatkan akses kemudahan menguasai dengan nilai investasi paling rasional dan transparan di Indonesia.

NO WASTING TIME
Waktu adalah aset terbesar ! Penguasaan sangat fleksibel melalui akses Personal Direct ke Recipe Developer langsung (Owner). Penyesuaian bahan baku antar wilayah atau negara bukan lagi hambatan, melainkan diskusi teknis yang solutif.

MELEK BAHAN BAKU
Berhenti menjadi objek pemasaran. Kualitas lahir dari presisi metode dan pemahaman mendalam atas material, bukan sekadar tren endorsement.

“Kualitas tidak butuh validasi kata-kata manis, hasil berbicara lebih keras.”

Mulai dari sini sekarang !www.kursusbakingprivate.com

Karena keahlian yang sesungguhnya berawal dari keputusan untuk memahami apa yang orang lain abaikan.

Re-baked in Dubai (UAE), Singapore, Canada, Russia, the US, Vietnam, Malaysia, Hong Kong, the Philippines, and beyond.

Kursusbakingprivate.com adalah Platform khusus Bakers Pro yang telah membantu UMKM & UKM level up secara standar internasional dengan metode pendekatan personal (private online – private offline )

yang telah berhasil membina bakers pro ditingkat Nasional & Internasional

Telah diakui dan diliput sejak 2009 s/d sekarang oleh :
Jawa Pos – IDN Media – BAKE.id – Saji – Pasfm – BiosTV – PrimaRadio – Trans 7

Pelajari Selengkapnya
Scroll to Top