para pelaku usaha kuliner, khususnya di bidang baking dan pastry, harus dan wajib memahami pergeseran tren yang bukan sekadar mengikuti arus, melainkan peluang besar untuk meningkatkan nilai jual produk dan kepercayaan konsumen. Mengganti produk “Stagnan” dengan produk hype bukan untuk ikut-ikutan melainkan membranding Brand yang ikut secara Global bisa diakui dimata konsumen.

Membahas khususnya mentai,
Di Indonesia, terjadi pergeseran makna karena posisi perbedaan kultur dan juga daya beli, saat menyebut “Mentai”, yang dimaksud biasanya bukanlah telur ikan, melainkan Saus Mentai yang biasanya mudah ditemukan di Produk berbagai olahan seperti Mentai Rice, dimsum, atau takoyaki. Isinya biasanya campuran mayones, saus sambal, sedikit saus tomat, dan kadang diberi taburan tobiko (telur ikan terbang yang warnanya oranye terang) sebagai pemanis dan penarik. Rasanya cenderung manis, gurih, creamy, dan agak asam.

Sementara itu di belahan dunia lainnya, Yaki Mentaiko adalah Telur ikan kod asli yang warnanya cenderung merah muda pudar atau agak keabu-abuan. Harganya lebih mahal, rasanya sangat asin-gurih dan ada tekstur “pasir” halus dari telur ikannya saat dikunyah, flavornya umami.

Kenapa Saus Mentai Lokal Pakai Tobiko, Bukan Mentaiko tentu karena siasat dari HPP (Harga Pokok Produksi) dan ketersediaan bahan. Mentaiko asli adalah barang impor premium yang harganya lebih tinggi… Agar bisa dijual massal dan murah di Indonesia, para pelaku kuliner memodifikasinya menggunakan basis mayones dan mengganti telur ikannya dengan tobiko yang jauh lebih ekonomis dan mudah didapat.
Jadi, di Indonesia mentai adalah sejenis saus berbahan dasar mayones pedas, bukan telur ikan kod asli khas Jepang yang dikenal dengan nama Yaki Mentaiko.

Masuk ke proses, Yaki sendiri adalah proses pemanggangan. Dan Mentaiko sendiri wajib menggunakan satu bahan dasar Telur ikan Alaska Pollock atau Walleye Pollock.

Berdasarkan standar industri di Fukuoka, Jepang… perbedaan antara Tarako (telur kod asin biasa) dan Mentaiko (telur kod pedas) terletak pada cairan marinasinya. Dan menjadi dua kategori
1. Chakushoku (menggunakan pewarna makanan merah/pink agar menarik) dan
2. ⁠Muchakushoku (tanpa pewarna, berwarna cokelat keabuan alami).

Prosesnya,
Kata Yaki yang berarti dipanggang… dalam standardisasi kuliner pro, Yaki Mentaiko bukan berarti saus mentai yang diberi mayones lalu dibakar, tapi malah Yaki Mentaiko Paste yang seharusnya adalah, Mentaiko panggang yang kemudian dihancurkan dan dicampur secara emulsi dengan mentega murni dengan rasio tinggi, bukan sekedar mayones komersial. Nah ini menjadi pembeda dimata pelanggan kelas atas, jenis smoky savory…. Lelehan mentega meresap pada adonan roti yang pas dengan krispi dan meledaknya aroma super umami !