Banyak yang mengira sourdough harus selalu identik dengan crust yang keras dan tekstur yang sangat kenyal (chewy). Namun, melalui pemahaman teknik yang tepat, kita bisa menciptakan Soft Sourdough yang tetap memiliki karakter rasa autentik namun dengan remah yang empuk. Soft sourdough bisa sekali mempunyai banyak arti…

… kelembutan secara teknis bisa dipengaruhi beberapa hal

🔥 Hibridasi Ragi Alami & Instan
Salah satu kunci kelembutan adalah penggunaan ragi instan yang dikombinasikan dengan ragi alami (starter)

“namun bila demikian maka labeling “Sourdough” bila mengikuti aturan luar negri, ini bisa dianggap sebagai penipuan konsumen. Namjn diIndonesia memang tidak ada peraturan seketat itu.”

Secara ilmiah, ragi instan memberikan dorongan gas yang lebih cepat dan konsisten, yang membantu meregangkan jaringan gluten dengan lebih ringan, menghasilkan tekstur yang tidak terlalu “berat”.

🔥 Metode Biang (Pre-ferment)
Kelembutan juga dipengaruhi oleh metode biang, di mana ragi alami difermentasikan terlebih dahulu. Proses ini memecah pati dan protein secara lebih optimal melalui aktivitas enzimatik, sehingga menghasilkan tekstur akhir yang lebih pliable dan lembut di mulut. Bila biang dijadikan label Sourdough juga bisa, maka pastikan memberi edukasi pada pelanggan sourdough yang dimaksudkan adalah hanya “sebuah Pre Ferment bukan Ragi alami”

🔥 Peran Hidrasi Tinggi
Sobat Bakers pasti tahu bahwa air adalah komponen vital. Hidrasi yang tinggi (kadar air yang lebih banyak) secara langsung membuat roti menjadi lebih empuk.

Air berperan sebagai plastisida dalam jaringan gluten, memberikan fleksibilitas lebih pada remah roti sehingga tidak terasa kering atau keras.

🔥 Lean Dough vs. Rich Dough (Kali ini Pemakaian Lemak),
Perbedaan paling mendasar antara Country Bread yang chewy dengan Soft Sourdough terletak pada kandungan lemaknya.
• Lean Dough itu Seperti pada Mastery Class Italian Pizza, adonan ini minim lemak sehingga menghasilkan tekstur yang kuat, kenyal, dan berongga besar.

• Soft Sourdough (Rich Dough), Menggunakan lemak (seperti mentega atau minyak) yang berfungsi melapisi untaian gluten. Lemak ini mencegah ikatan gluten menjadi terlalu kaku, sehingga roti yang dihasilkan jauh lebih empuk dan tidak se-kenyal lean dough.