10 alasan Baker Pro pasti menggunakan Teknik ini, cek rahasianya !

1. Mixer bertugas mencampur bahan secara acak. Setelah keluar dari mixer, serat gluten masih berantakan.

2. Flapping Folding membuat adonan fleksibel saat mengembang (proofing) tanpa risiko bocor / robek saat dipanggang.

3. Perlakuan ini memerangkap jutaan kantung udara tak kasat mata. Kantung-kantung menampung gas dari ragi. Hasil akhirnya? Serat roti / donat akan menjadi sangat halus, rapat, bukan rongga tak beraturan nah mulai paham sampai sini 😉

4. Mengunci Air agar Roti Tetap Lembap dan Empuk Berhari-hari, alasan kenapa dari mixer saja adonan lengket, kelembapan menguap dengan cepat.

5. Teknik ini secara konsisten akan membentuk lapisan luar yang mulus, kencang, dan elastis. Lapisan ini seperti balon berkualitas tinggi menahan gas ragi dengan sempurna selama proses fermentasi panjang agar tidak rembes keluar, penyebab roti atau donat berbentuk keriput.

6. Putaran mixer sering kali membuat suhu di bagian dalam adonan jauh lebih panas daripada bagian luarnya (hangat akibat gesekan mixer planetary, spiral masih bisa redam). Proses flapping folding membuat posisi adonan rata keseluruhan sehingga suhunya langsung rata dan ragi bekerja serempak bersamaan.

7. Membuang Gas yang tercipta diawal penyebab roti masam, Gas buangan awal dari ragi yang terperangkap pasca-mixer bersifat asam dan bisa merusak struktur. Hempasan membuang gas berlebih ini, memberikan ruang bagi ragi untuk kembali berproses dan bekerja dua kali lebih aktif.

8. Membuat Roti Mengembang Naik ke Atas, Bukan Melebar, Karena struktur adonan dikencangkan kembali setelah keluar dari mixer, dinding-dinding sel adonan menjadi sangat kokoh.

9. Menjamin White Ring Donat Muncul Tinggi dan Rata (selama proses proofing juga tepat), Hasilnya bentuk donat yang bulat simetris sempurna dengan lingkaran white ring yang tebal, tegas, dan bebas dari benjolan aneh.

10. Mencegah Roti Keriput/ Mengempis Setelah Matang, menjaga bentuk roti tetap tegak dan kokoh bahkan setelah dingin.

#tipsbaking #kursusbaking #rotisourdough #sourdough

Cara Flapping Folding, adonan 100% bebas lengket meski hidrasi tinggi cus simak singkat @kursusbakingprivate

Persiapkan meja kerja bersih + minyak sayur (bukan air)

1. Persiapan Permukaan meja & Tangan, olesi sedikit sekali minyak tapi ratakan… agar adonan tidak mudah lengket di kulit pada detik-detik pertama.

2. Angkat Adonan, Selipkan kedua tangan di bawah adonan, lalu angkat adonan ke atas. Biarkan bagian bawah adonan menjuntai ke bawah karena gaya gravitasi (perhatikan video)

3. Hentakkan adonan kearah depan (ter arah) Banting bagian bawah adonan yang menjuntai tadi ke meja kerja dengan gerakan yang tegas tapi terkontrol (jangan rusak gluten atau tanpa tenaga).

4. Tarik & Lipat, Sambil tetap memegang ujung adonan yang atas, tarik adonan ke arah tubuh untuk diregangkan, lalu lipat ke depan…

5. Putar & Ulangi (3-4 set saja jangan berlebihan) Lepaskan tangan, putar arah adonan 90 derajat, lalu ulangi proses dari langkah kedua. Lakukan gerakan ini dengan kekuatan & seketika struktur adonan berubah menjadi lebih lembut permukaannya, tanpa disadari sudah tidak lengket.

6. Jangan lupa akhir dari gerakan buat rounding massal, adonan dibulatkan tarik lembut supaya permukaan menegang dan adonan memadat (degassing = pengeluaran gas pertama yang terjebak saat proses mixing karena mixer hangat atau suhu adonan)